Степень аллергенности животных белков зависит от их сходства с человеческими эквивалентами. Теоретически все белки могут быть причиной аллергии.
Ученые Института пищевых исследований (Норидж, Великобритания) и Венского медицинского университета установили, что аллергенный потенциал каждого белка животного происхождения зависит от степени обусловленного эволюцией отличия его структуры от структуры человеческого аналога.
Это объясняет тот факт, что люди с аллергией на коровье молоко часто хорошо переносят лошадиное молоко, но в тоже время не могут пить козье. Структура белков лошадиного молока на 66% идентична структуре белков человеческого грудного молока, а структура известных аллергенов коровьего и козьего молока соответствует структуре человеческих эквивалентов всего на 53%.
Ученые установили, что пищевые белки животного происхождения являются аллергенами только в том случае, если их структура менее чем на 54% идентичная структуре человеческих белков.
В детском возрасте наиболее распространенными аллергенами животного происхождения являются коровье молоко и куриные яйца, а у взрослых - рыба и морепродукты. Впервые ученым удалось классифицировать все белковые аллергены животного происхождения на три основных группы.
Наиболее важной группой являются белки мышечной ткани тропомиозины. Тропомиозины млекопитающих, рыб и птиц идентичны по крайней мере на 90% хотя бы одному человеческому тропомиозину, и ни один из них не является аллергеном. Напротив, тропомиозины беспозвоночных (насекомых, ракообразных и круглых червей) аллергенны, т.к. соответствуют человеческим белкам не более чем на 55%.
Вторую группу животных аллергенов составляют так называемые белки, содержащие мотив спираль-петля-спираль (EF-hand), обеспечивающие связывание иона кальция. В этой группе аллергенами являются белки рыб и земноводных, в то время как EF-hand белки птиц и млекопитающих неаллергенны.
Третья группа аллергенов животного происхождения - это белки молока млекопитающих, казеины. В рамках работы авторы проанализировали белково-аллергенный состав молока кроликов, крыс, верблюдов, овец, коз, коров и лошадей.
При проведении анализа растительных пищевых аллергенов, результаты которого опубликованы в 2005 году, ученые установили, что большинство из них относится к нескольким белковым суперсемействам. Результаты последней работы помогут специалистам идентифицировать новые аллергены и объяснить механизмы запуска аллергических иммунных реакций.
Животные белки лежат на границе возможностей иммунной системы отличать "свое" от "чужого". Иммунный ответ на некоторые пищевые аллергены животного происхождения, такие как тропомиозины беспозвоночных, приближается к форме аутоиммунного ответа, что необходимо учитывать при разработке методов противоаллергенной терапии. Об этом сообщает интернет-журнал "Коммерческая биотехнология".
