Химики из Лондона и Манчестера выяснили, почему вареный омар становится красным. Эти десятиногие раки покрыты черно-синим хитиновым покровом, который в процессе готовки меняет свой цвет.

В конце сороковых годов прошлого века эта загадка привлекла внимание известного биохимика и будущего нобелевского лауреата Джорджа Уолда, однако, ответа на нее пришлось ждать более пятидесяти лет.

Оказалось, что от содержащегося в панцире ракообразных белка бета-крустацианина при нагревании отщепляется молекула пигмента астаксантина. В связанном состоянии астаксантин поглощает практически все цвета солнечного спектра, кроме синего, в то время как "на свободе" он хорошо отражает свет красного и оранжевого диапазона. Об этом сообщает "Радио Свобода".